Una cantina con cucina o una cucina con cantina?

Vessalico è un minuscolo comune dell'Alta Valle Arroscia in cui si coltiva un aglio antico di secoli e la cui sopravvivenza è legata alla volontà di pochi ostinati agricoltori che hanno continuato a coltivarlo in piccoli appezzamenti.

Le teste di aglio sono confezionate in lunghe trecce (rèste), così le piante non recise continuano a nutrirle, mantenendole sane fino a otto-dieci mesi dopo la raccolta. Ha un aroma delicato, un sapore intenso e leggermente piccante e un'estrema conservabilità.

La tradizione della gastronomia locale propone una vivanda che ne esalta le caratteristiche organolettiche: l'ajè, realizzata con maionese, olio extravergine di oliva e aglio schiacciato nel mortaio, da assaporare al meglio su crostini di pane abbrustolito o accompagnata a patate lesse.

La settecentesca Fiera dell'Aglio si svolge ogni anno, a Vessalico, il 2 luglio: un'occasione ideale e unica per conoscerlo da vicino.

Inconfondibile per il colore viola intenso, l'Asparago Violetto d'Albenga è una varietà unica che non può essere ibridata con altre varietà, poiché i figli sarebbero sterili, e quindi non può imbastardirsi.

I terreni alluvionali della Piana di Albenga sono perfetti per la sua coltivazione, grazie al profondo strato sabbioso e limoso e al microclima. La raccolta si effettua da metà marzo ai primi di giugno, mentre per la coltura in appezzamenti protetti con terreno riscaldato non può iniziare prima del mese di dicembre e non può protrarsi oltre il mese di aprile.

Le preparazioni più adatte a questi asparagi morbidi e burrosi, privi delle fibrosità dei loro simili, sono quelle che ne esaltano la delicatezza: lessati poco e intinti in un olio extravergine di oliva Taggiasca, offrono profumi e sapori inimitabili. Si accompagnano bene anche a cibi molto delicati come pesci lessi, al vapore, al forno e carni bianche raffinate.

Il «principe» delle erbe aromatiche liguri è senza alcun dubbio il basilico, l'ingrediente principale per preparare il pesto alla genovese.

Il più conosciuto è quello di Prà, località del capoluogo ligure, a foglia piccola, ma il più coltivato è quello a foglia larga, tipico della Piana di Albenga, nel savonese, e di Diano Marina, nell'imperiese.

Per ottenere un ottimo pesto alla genovese le foglie di basilico devono essere assolutamente asciutte e non sciupate: la rottura delle vescicole che racchiudono gli oli essenziali, poste sulla parte superiore delle foglie, provocherebbe l'ossidazione del colore e degli aromi, rendendo il pesto verde scuro e l'aroma erbaceo.

L'eccellente carciofo di Perinaldo è stato importato due secoli fa dalla vicina Provenza — quindi un violet francese — ed è coltivato solo qui e nella zona di provenienza, tra i 400 e i 600 metri sul livello del mare.

Senza spine e barbe all'interno, è molto tenero e resiste alle temperature rigide, sopporta bene la siccità e non ha bisogno di trattamenti chimici, quasi come un ortaggio selvatico.

I perinaldesi sono molto gelosi di questa rara prelibatezza: per questo, oltre all'esposizione, alle caratteristiche del terreno e del microclima locale, il Carciofo Violetto di Perinaldo è coltivato solo in questo piccolo centro e non nei paesi limitrofi. Si consuma crudo, in insalata, oppure cotto per accompagnare carni o selvaggina, anche se nelle ricette tradizionali liguri è utilizzato per gustose frittatine o semplici frittelle con aglio e prezzemolo.

I carciofi di Perinaldo si raccolgono tra maggio e giugno, ma conservati sott'olio possono essere consumati tutto l'anno.

Oltre al basilico, la macchia mediterranea ligure è ricca di numerose erbe aromatiche: finocchietto, erba cipollina, maggiorana, rosmarino, timo, dragoncello, mentuccia, origano, salvia, e via dicendo.

Alcune si aggiungono al sale grosso per profumare il pesce, rendere più gustosa la carne alla griglia o più appetitosi risotti e primi piatti, mentre altre sono ampiamente utilizzate nei ripieni di alcune pietanze tipiche come la cima, le torte di verdura, i ravioli e i caratteristici pansoti.

Arrivati in Liguria dalla Spagna nel XVII secolo, hanno trovato nella Val Nervia, nella Valle Impero e nella Valle Argentina un ambiente ideale. La selezione naturale ha prodotto tre diverse tipologie di fagioli coltivati in altrettanti piccoli comuni: Badalucco, Conio e Pigna.

Le aree ideali per la loro coltivazione sono quelle che si trovano nei punti più alti, dove i terreni sono ben drenati e l'acqua è sorgiva, calcarea, ricca di sali minerali. Le differenze fra le tre tipologie si notano soprattutto nella forma e nelle dimensioni, dovute alla diversità dei terreni, dell'acqua e dei microclimi: reniforme e un poco più grande il legume di Conio; ovoidali e più piccoli quelli di Badalucco (dove sono chiamati rundin) e Pigna. Tutti sono accomunati dalla morbidezza e delicatezza della pasta.

Il modo migliore per gustarli è quello di lessarli e condirli con un filo d'olio di oliva extravergine: dopo l'ammollo per una notte si lessano in acqua con aglio, alloro, qualche cucchiaiata d'olio e si aggiunge un poco di sale al termine. I fagioli devono risultare morbidi, ma consistenti senza scomporsi, per una sensazione tattile sulla lingua di uniformità, come se non ci fosse la buccia.

L'olio extra vergine da olive cultivar taggiasche presenta un colore giallo-verde con riflessi dorati ed esprime note aromatiche con sentori di mandorla e pomodoro fresco, mantenendo tuttavia un tono di fondo più dolce e delicato, apprezzato dalla maggior parte dei palati.

Ideale nell'uso in tavola, insaporisce anche i cibi più leggeri senza sovrastarne il sapore.

Il termine brigasca deriva da La Brigue, il paese francese della Val Roya noto per essere stato il più importante centro di pastorizia di tutta l'area di confine tra Liguria, Piemonte e Provenza.

La pecora brigasca è un animale rustico, adatto al pascolo in zone impervie, e i maschi hanno le caratteristiche corna a spirale rivolte all'indietro. Con il suo latte, e con tecniche e attrezzi legati alla tradizione millenaria della transumanza, si producono due tipi di formaggio: la Sora e la Toma.

La Sora è prodotta esclusivamente con latte ovino proveniente dalla mungitura serale aggiunto a quello del mattino: il latte, portato a 34 gradi, è addizionato con caglio liquido e dopo la coagulazione si rompe la cagliata, che è lasciata depositare e poi raccolta con una tela grezza (raireura) con cui si forma una specie di fagotto sul quale è posta una grossa pietra. Dopo circa dodici ore la cagliata è tolta dalla tela e tagliata in parti simmetriche: trascorsi quindici giorni di maturazione, i formaggi sono lavati con acqua corrente, asciugati e posti a stagionare su tavole di legno in luogo fresco per un minimo di sessanta giorni.

La tecnica di produzione della Toma differisce dalla precedente solo per l'eventuale aggiunta di latte di capra, l'utilizzo di fascere per la messa in forma e la stagionatura più breve: si produce nell'intero arco dell'anno, con prevalenza nel periodo da gennaio a ottobre.

La zucchina trombetta è una delle tante varietà di zucca coltivate a scopo alimentare negli orti familiari. La coltivazione, in serra o in campo all'aperto, è effettuata soprattutto nella piana albenganese e nel suo entroterra, e in molte altre località del savonese e dell'imperiese.

Deve il suo nome alla forma allungata del vegetale e al fatto che, crescendo allo stato spontaneo adagiata sul terreno senza tutori, tende a ritorcersi di 360 gradi a guisa di tromba; il suo apice ingrossato, dove ha sede l'ovario, contribuisce ancor più a dare l'idea dello strumento musicale.

La raccolta avviene all'apertura dei fiori, quando la zucchina risulta più appariscente ed è più tenera per il consumo a crudo, ma è utilizzata anche per confezionare torte salate, contorni, frittate, minestre, zuppe, vellutate, salse e in tutte le ricette che prevedono l'uso delle zucchine normali.